Teggiano e i suoi segreti: lo sciuscillone

Non chiamatelo peperone crusco: questa definizione fa riferimento a una lavorazione, non a una tipologia. Non confondetelo con altri peperoni “corno di capra”: quello di Teggiano presenta delle caratteristiche peculiari che lo rendono unico. Questo ed altro mi spiega Pietro D’Elia, l’uomo che dello sciuscillone, il peperone dalla forma affusolata che raggiunge anche i 36 centimetri di lunghezza, ha fatto una missione, fondando un’azienda interamente dedicata alla sua coltivazione e lavorazione: “I segreti di Diano“.

Nel piccolo borgo del Vallo di Diano, Teggiano, appunto, il peperone è stato sempre motore dell’economia: veniva portato e venduto in tutto il territorio della Lucania storica, che si estendeva dal Cilento alla Basilicata e a parte della Calabria; giungeva anche in quei paesi, come Senise, che per il peperone crusco sono diventati famosi proprio lavorando il sciuscillone acquistato dai contadini teggianesi. Lo si trovava abitualmente in tutte le case, risorsa sempre disponibile per la cucina di famiglia, grazie alla lunga conservazione consentita dalla pratica dell’essiccazione, ed entrava di diritto in molte ricette tipiche, come patan’e cicci di Monte San Giacomo o la pasta e fagioli o ancora i piatti a base di baccalà.

Il sciuscillone, che prende il nome dalla sciuscella (la carruba) per la somiglianza della forma, è una varietà di corno di capra che solo in quest’area, grazie all’ambiente pedoclimatico e alle caratteristiche del terreno, può dare il meglio di sé, acquisendo una particolare dolcezza e un’aromaticità caratteristica. Proprio la sua tipicità e la non replicabilità delle sue proprietà in zone differenti hanno indotto a non ricercare l’attribuzione di un marchio IGP, che avrebbe ampliato eccessivamente l’areale. Ma in ogni caso il peperone dolce di Teggiano è inserito tra i De.Co. (prodotti a denominazione comunale) e i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Regione Campania.
Può essere consumato fresco, ma il pericarpo sottilissimo, che non arriva a mezzo centimetro di spessore, lo rende ideale per l’essiccazione. “I segreti di Diano”, la giovane azienda di Pietro D’Elia, lo lavora secondo metodiche tradizionali apprese da quelle stesse donne che viaggiavano verso la Basilicata e i mercati del sud con il loro carico di sciuscilloni, ma si propone di nobilitare il peperone di Teggiano conferendogli una veste accattivante e lussuosa e preservandone al meglio tutte le proprietà organolettiche. Sembra ci riesca, dal momento che la maggior parte della produzione prende la via delle cucine stellate di tutta Italia, ed è un bel successo riuscire a far entrare nell’aristocrazia della ristorazione un prodotto che nasce umile, in una sorta di mobilità sociale dell’alimentazione che negli ultimi anni si è riscontrata per qualche varietà di fagiolo, qualche pesce povero e poco altro.

Partito con 18000 piante, quest’anno Pietro D’Elia è arrivato a piantarne 100000, coinvolgendo un piccolo consorzio di agricoltori che hanno adottato la filosofia e le metodiche di coltivazione dell’azienda. Nessun uso di serre, nessuna produzione intensiva, piccoli appezzamenti, rotazione delle colture messa a punto dopo un apposito studio agronomico: alla coltura principale, il peperone, si alternano una coltura perfetta sostituta (il fagiolo, apportatore di azoto) e una coltura preparatoria (il broccolo, anch’esso coltura autoctona); in più, l’adesione a un disciplinare di produzione redatto sulla base di studi realizzati in collaborazione con il CREA, centro di ricerca per l’orticoltura, di Pontecagnano e l’inserimento in un registro dei coltivatori di prossima istituzione.

L’intera filiera, dal campo alla tavola, è interna; la tracciabilità totale, giacché ogni confezione reca impresso il dominio (l’appezzamento) dal quale il contenuto proviene. Il processo produttivo inizia a marzo con la semina e prosegue per circa 225 giorni, con la messa a dimora delle piante nel mese di giugno, l’ultima raccolta che avviene in genere in ottobre e la lavorazione. I peperoni vengono trasportati in azienda, lavati, lasciati a perdere una prima parte di acqua, quindi posizionati su scaffali dove si essiccano per 40-50 giorni naturalmente, all’aria, in modo che non subiscano alcuno stress dovuto all’uso di essiccatori che abbrevierebbero il processo ma ne altererebbero le caratteristiche. Infine i peperoni vengono lavorati esclusivamente a mano uno per uno, eliminando picciolo, placenta e semi e conservando solo la “sfoglia”, per una conservabilità ottimale.

Alla fine di questo lungo lavoro, da ogni pianta si saranno ricavati circa 80 grammi di prodotto secco che assumeranno varie forme, dai suggestivi nomi di origine dialettale: Starìci, sfoglie di sciuscillone rese croccanti dal passaggio in olio extravergine locale, Pòrva, la polvere di sciuscilloni tostati in forno, Cremadicrùsco preparata con solo peperone, acqua e sale, Cuòrno, il sciuscillone intero. Accanto a questi, i peperoncini piccanti, di dimensioni più piccole e di forma allungata, i cosiddetti serpentini, vengono confezionati essiccati al naturale, in polvere o conservati in olio extravergine d’oliva.

Il serpentino

È così che il sogno di fare del familiare sciuscillone il re dell’orto e un lusso per intenditori si realizza in una giovanissima realtà di una terra in cui il peperone trovò casa arrivando dalle Americhe: quel borgo di Teggiano, che un tempo aveva nome Diano, in cui tra qualche tempo sarà allestito anche un punto vendita aziendale che consentirà a tutti noi di arricchire i piatti con una nota rossa, dolce e profumata. Per il momento, possiamo approfittare dei privilegi della modernità utilizzando l’e-commerce.