Di pizze e impasti si può discutere all’infinito, incrociando le lame – metaforiche, si spera – in scontri all’ultimo sangue. Per una volta, però, pur parlando di una pizzeria, vorrei sorvolare sulla questione e puntare l’attenzione su altro: la volontà di affinare il prodotto con l’uso di ingredienti selezionati e il proposito, sempre lodevole, di fare rete.
Evito volutamente di usare la definizione “pizza gourmet”, che, a mio parere, non significa nulla e introduce una distinzione del tutto arbitraria tra ciò che la definizione indica e la pizza napoletana, quasi che quest’ultima non potesse, giammai, essere “gourmet”. Preferisco parlare di pizzaioli consapevoli che diventano selezionatori di ingredienti e che, così facendo, promuovono anche piccole realtà produttive campane lontane dai riflettori ma di grande valore.
È l’evoluzione della pizzeria, in corso ormai da diversi anni e che ha ridato il giusto valore al cibo-simbolo della Campania; evoluzione per la quale dobbiamo gratitudine ad alcuni pionieri, primo fra tutti Enzo Coccia.
Haccademia è il ristorante – pizzeria di Terzigno, alle pendici del Vesuvio, in cui Aniello Falanga, patron e pizzaiolo, ha deciso di utilizzare ingredienti e prodotti di artigiani ignoti ai più che hanno così costituito una microrete virtuosa che include farine e formaggi, legumi, verdure, birre.
E così gli impasti sono prodotti con le farine di grani antichi, Romanella (grano tenero) e Senatore Cappelli (grano duro), fornite dall’azienda agricola a conduzione familiare di Gasperino Mirra a San Nicola Manfredi, nel beneventano, che coltiva anche grano Saragolla, mais, farro, segale, orzo, avena e legumi e macina a pietra in un piccolo mulino proprio, ottenendo una farina di tipo 1, ricca di nutrienti.
È l’azienda di Antonio Troncone, allevatore e casaro, a fornire i formaggi a latte crudo, tra cui il prodotto di punta, il caciocavallo. In Val Fortore (BN), a 800 metri sul livello del mare, Antonio e la sua famiglia allevano al pascolo mucche di razze italiane alimentate con foraggi autoprodotti e si occupano della trasformazione del latte con metodi tradizionali.
Legumi e cereali provengono anche dall’azienda agricola La Rufesa, sempre in Val Fortore, e verdure e ortaggi da L’orto di Carmela, che avevo già conosciuto al Mercato della Terra della Costiera Sorrentina: Catello e Carmela, i titolari, hanno scelto di non utilizzare prodotti chimici e rispettare la stagionalità, puntando alla massima naturalità. Di loro produzione i carciofi di Schito che, arrostiti, sono approdati su un’ottima pizza di stagione in compagnia di pancetta e fior di latte.
Il pane, profumatissimo, è opera di Giuseppe Nappi, che lavora le farine di Gasperino Mirra. Appassionato di lievito madre, prepara soprattutto due tipi di pane: quello di mais bianco con aggiunta di grano tenero Romanella, e quello semintegrale a base di Romanella e Saragolla.
Le birre che accompagnano le pizze sono artigianali e fornite da due minuscoli birrifici sanniti: Maestri del Sannio e Borrillo. Personalmente ho molto apprezzato la Romanella dei Maestri del Sannio, prodotta, ovviamente, con grano Romanella, estremamente fresca e piacevole.
Quanto alle pizze, ottenere un impasto adeguato utilizzando farine di tipo 1 da grani con caratteristiche particolarissime ha richiesto ad Aniello Falanga impegno, studi e tentativi. Il risultato è una pizza dalla consistenza particolarmente tenace, che può non piacere a tutti. Io, che continuo a preferire l’impasto tradizionale napoletano, devo però dire due cose: il profumo del grano si avverte, ma non pregiudica in nulla il gusto degli ingredienti, ottimi, usati per la farcitura, come talvolta avviene in pizzerie in cui si usano farine integrali o semintegrali forse più per moda che per consapevolezza, con un esito finale che assomiglia piuttosto a una fetta di pane con qualcosa sopra. Credo, in altre parole, che qui si sia posta correttamente attenzione all’equilibrio del gusto.
In più, credo di aver colto, da Haccademia, la passione e l’umiltà (l’umiltà più di tutto) con cui bisognerebbe accostarsi a queste sperimentazioni, senza ritenersi portatori del Verbo e sminuire il lavoro di altri, specialmente di coloro che sono o sono stati dei veri maestri dell’arte della pizza.
Piedi per terra, insomma, e volontà di collaborare e di esaltare il buono della Campania. Ottime basi per costruire un avvenire.
Da sinistra: Giuseppe Nappi, Gasperino Mirra, Armando Romito (Birrificio Maestri del Sannio), Antonio e Felice Troncone
Haccademia
Via Panoramica Vesuvio, 8
tel.333 116 3095
Terzigno (NA)
