La parola che più di ogni altra soffre dell’uso e dell’abuso che tutti ne facciamo è territorio. Eppure, i Francesi usano terroir senza inibizioni, da sempre, per indicare quel complesso di fattori che caratterizzano e rendono unico il prodotto di un’area geografica, conferendogli tipicità. Perciò, anche se da noi oggi il vocabolo è incrostato di allure modaiola, il suo senso è intatto, a volerlo afferrare, e non c’è paese che più del nostro possa farne buon uso.
Il territorio salernitano è, a guardare le dimensioni della Provincia amministrativa, tra i più estesi d’Italia e sicuramente tra i più variegati. Ne provengono tali e tanti prodotti tipici che la vita non basta a conoscerli tutti.
A Salerno c’è un locale, Kriò gelatocaffè, al cui interno campeggiano parole di Fabrizio De Andrè: “In direzione ostinata e contraria”. Che stranezza. Una stranezza che equivale a una dichiarazione d’intenti dall’apparenza bellicosa che ha a che fare, appunto, con il territorio.
Il bar è bello e moderno, in una collocazione invidiabile nel centro storico di Salerno, a metà tra il lungomare e le vie dello struscio, ma anche adatto al relax giacché la veranda luminosa è in zona pedonale: ha tutti i requisiti, insomma, per diventare attrattiva e luogo di aggregazione. Poco a che fare con l’ostinato e il contrario: ci si immaginerebbe un piccolo oscuro locale in una zona periferica e poco frequentata, non questa veranda bianca che attrae la gioventù cittadina.
Ma se in un posto così invece si pensa a sostituire la soda più nota del mondo con una di qualità superiore o ad eliminare il tè freddo imbottigliato a favore di un tè biologico, o si propone un liquore come il Chromel, “digestivo aperitivo sublime” la cui ricetta risale al 1745, prodotto dalla Distilleria De Blasio di Pontelandolfo, si comincia a delineare una direzione e pure a intravedere una certa testarda determinazione che qualche rischio lo fa correre.
Ma facciamo un passo alla volta.
Kriò gelatocaffè nasce circa due anni fa intorno al gelato. Gelato di qualità, inizialmente in collaborazione con uno dei più grandi gelatieri campani, Enzo Crivella; poche concessioni agli effetti speciali, attenzione alle materie prime e agli abbinamenti. Ma il traguardo è più in là, verso una totale conversione del bar in progetto di valorizzazione di ciò che di meglio ha da offrire il territorio salernitano. Non per niente uno dei gusti di punta del gelato è ricotta, noci e fichi del Cilento, e di recente è nato quello alle ciliegie bianche di Sicignano degli Alburni; le grappe e gli amari sono in via di sostituzione con quelli locali, prodotti dalla Distilleria Russo di Mercato San Severino; i vini sono solo quelli dell’enoteca provinciale salernitana, e se la cosa provoca qualche sbuffata infastidita si vede che si è entrati nel bar sbagliato.
Insomma, è tutto chiaro, e Alessandro Capotorto, responsabile di Kriò e innamorato di De Andrè, ce la spiega così, la direzione ostinata e contraria: andare avanti, creare un bar che oltre ad avere le caratteristiche del convivio diventi un laboratorio di ricerca. E parlare del territorio. Raccontarlo, rendendo merito a chi gli fa onore con prodotti di qualità.
A partire da questo intento si va oltre il gelato, che resta però il cuore di questa attività, e nel laboratorio di Kriò si cucinano idee. Tra le ultime arrivate, i tozzetti: nobile versione degli immarcescibili tarallini da aperitivo, privi di conservanti, hanno un impasto base realizzato con olio extra vergine d’oliva D.O.P. Cilento dell’azienda Marsicani di Sicilì, farina Petra del Molino Quaglia, sale marino di Trapani, acqua e lievito madre, e sono prodotti in diverse versioni che utilizzano ingredienti scelti del salernitano: nocciole di Giffoni; noci del Vallo di Diano; Tintore di Tramonti, vino rosso da un antico vitigno dell’interno della Costiera Amalfitana; birra artigianale doppio malto, la Dafne prodotta dall’azienda vinicola di Alfonso Rotolo. Insomma, un biglietto di presentazione del (ops!) territorio che presenta davvero: a fare la differenza è l’etichetta che non solo riporta una breve descrizione e storia dei prodotti utilizzati, ma soprattutto gli ingredienti completi del nome dell’azienda produttrice. Perché si fa presto a dire che si usa olio extravergine DOP, ma quando l’olio in questione ha nome e cognome, barare è impossibile. E a scanso di ogni equivoco Alessandro si dichiara disponibile persino a mostrare fatture e a far visitare il laboratorio.
L’etichetta dei tozzetti è rivelatrice di un’intenzione: raccontare la storia di ciò che si offre al cliente; e infatti qui da Kriò il personale viene preparato a informare il pubblico, a guidarlo alla consapevolezza di ciò che assaggia in modo che comprenda le differenze, le identità, ciò che un prodotto rappresenta. Alessandro va a caccia di aziende e di collaborazioni per trovare sempre il meglio e ci tiene che si sappia, che il cliente capisca e apprezzi.
Così dall’olio di Nicolangelo Marsicani discendono altre delizie: nuovo nuovo, un babà all’extravergine; seminuovo, uno spettacolare gelato al fiordilatte che viene servito irrorandolo con un goccio d’olio. A raccontarlo può spaventare, a mangiarlo ci si spaventa solo pensando a quanto se ne mangerebbe, potendo. E così il Chromel entra nella composizione di un gelato con Pan di Spagna (autoprodotto) e limone IGP d’Amalfi che ricorda il dolce più famoso della costiera Amalfitana, la delizia al limone; e ancora dalla collaborazione con l’enoteca provinciale prende vita il gelato al Moscato San Matteo, preparato con il vino dell’azienda I Vini del Cavaliere di Paestum. Tutto qui ha un’origine chiara, nulla è figlio di ignoti.
Per spingersi ancora più in là, si progetta di far coltivare semi di ortaggi dimenticati, lavorando di concerto con Rosa Pepe del Centro di Ricerca per l’Orticoltura di Pontecagnano. In altre parole, oltre che alla promozione e a raccontare una storia tutta locale e tutta eccellente, si mira al recupero, che è il passo successivo. Tutte intenzioni talmente buone e talmente nobili che sorge un dubbio, nella mia mente troppo allenata allo scetticismo. Non sarà tutto troppo perfetto? E il profitto?
Il dubbio me lo fuga Alessandro, in due modi: quando mi dice che il commercialista gli ha consigliato di aspettare ad eliminare il famoso tè freddo industriale che piace ai tanti ragazzi che frequentano il bar, perché, insomma, bisogna anche pensare alla cassa, e quando ammette che, sì, un gusto di gelato che vada incontro alle richieste dei bambini ce l’ha, anche se non si arriva a turpitudini come il gusto Puffo. Però dentro c’è una celeberrima crema gianduia. Ecco, quella. Tutti abbiamo i nostri peccati, penso. Siamo esseri umani.
Però a chi è riuscito a farmi piacere un gelato alla lavanda (sì, d’accordo, di Sicignano degli Alburni e biodinamica) che temo sempre come portatrice del tremendo effetto-saponetta, posso perdonare ogni cosa.
Kriò s.r.l.
Via Roma, 6 – 84121 Salerno
Tel: 089 254272
E-mail: kriogelatocaffe@gmail.com
*Quest’articolo è precedentemente apparso su Gastronomia Mediterranea.
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