I Filadelfi 1828: il cacioricotta dal Cilento più verde

Metti che un signore napoletano, uomo di città, si innamori del Cilento, di quelle zone interne e verdissime del Cilento dove talvolta va a cavallo con gli amici.
Metti che, con tutta la famiglia, nel 2004 decida di rilevare una struttura in cui si pratica l’allevamento delle capre e ne faccia un agriturismo di successo. Poi, un giorno, decida di tentare anche lui l’allevamento caprino, quasi per gioco, e in seguito, spinto dalla crisi e dall’esigenza di un’attività secondaria, affianchi all’allevamento un caseificio. Nasce così I Filadelfi 1828, azienda agricola di Claudio Amendola e della sua famiglia nei pressi del borgo di Cicerale, specializzata nella produzione del cacioricotta di capra del Cilento, formaggio tradizionale in tutta l’area e presidio Slow Food.

Qui le capre, poco più di un centinaio, per lo più di razza Saanen con un 10% di Cilentane, se la pascolano beatamente da mane a sera nei vasti prati che dalla collina digradano verso il lago artificiale formato dalla diga dell’Alento. Niente agglomerati di case in vista: verde ovunque lo sguardo riesca ad arrivare e lo specchio d’acqua, giù a valle, che riposa tranquillo. C’è da invidiare le capre. E le essenze di quei prati nel formaggio si sentono tutte, una per una.

Siamo nell’ambito delle piccole produzioni artigianali, quelle che fanno fatica a reggere la concorrenza di aziende senza troppi scrupoli che vendono a prezzi bassissimi prodotti di dubbia qualità e dubbia origine: 300 litri di latte annui per capra, con una resa in formaggio pari all’8%.

Tutto il latte viene trasformato, grazie al lavoro di Marco, il figlio di Claudio, un laureato in informatica convertitosi alla caseificazione attraverso una strada fatta di corsi e apprendimento continuo.

Tra qualche caciotta stagionata preparata con caglio di cardo, stracchini, formaggi erborinati e sperimentazioni varie volte a diversificare la produzione, a fare la parte del leone è sempre il cacioricotta, questo curioso ibrido tra ricotta e formaggio che può essere consumato fresco o, se più stagionato, grattugiato per arricchire e completare i tanti piatti tipici del Cilento che lo vedono protagonista.

Il latte viene portato a 93°, a vapore, in caldaie in cui circola acqua a 110-115°, senza uso di fiamme dirette. Poi, una volta raffreddato, gli si aggiunge caglio di vitello o, per un risultato più piccante, caglio di capretto in pasta. Il formaggio, dopo un paio di giorni di spurgo del siero, viene salato a secco in superficie, molto leggermente, e infatti al gusto è molto meno sapido e più delicato di altri cacioricotta. Viene lasciato ad asciugare su graticci e stagionato in cella al massimo fino a 45 giorni. La pasta è perfettamente candida, come è normale per i caprini, e ben serrata, compatta. Profumi e aromi sono quelli tipici del latte di capra impreziositi però dai sentori di erbe e fiori che tutti quei verdi pascoli intorno all’azienda lasciano immaginare.

Claudio Amendola con l’ultima nata.

È bene non dimenticare però che I Filadelfi è anche un agriturismo: chiunque cerchi serenità, quiete assoluta, un panorama da incantare gli occhi e una schietta cucina cilentana non ha che da passare qualche giorno in una delle camere aperte sull’infinita bellezza di questa terra dei miracoli e dimenticarsi del mondo, finché può.