Un Heinz Beck “bizzarro” per Birra del Borgo

Ha ragione Luca Pezzetta, giovane pizzaiolo dell’Osteria di Birra del Borgo di Roma, tre spicchi nella guida 2019 del Gambero Rosso: pizza e birra sono una cosa sola, nate entrambe da cereali, lieviti e acqua. La pizza è una birra solida, la birra è una pizza liquida. Tutto un gioco di fermentazioni, sostenuto da scienza e sperimentazioni. Luca di lieviti se ne intende e gli piace giocarci, perciò ha sviluppato un feeling speciale con la birra, che gli ha dato modo di divertirsi e innovare, ragionando su impasti diversi e fantasiosi.

Per tre serate, le produzioni di Birra del Borgo e gli impasti di Luca hanno incontrato tre grandi chef: Niko Romito, Heinz Beck e Pino Cuttaia, che hanno interpretato la birra in cucina e ideato abbinamenti con le birre cosiddette “bizzarre”: originali, per certi versi devianti e a tiratura limitata.
L’idea è quella di dare impulso alla creatività in cucina, di offrire nuovi stimoli grazie ai gusti e agli aromi insoliti di birre pensate come sfide, non facili, non per tutti, mai banali. Sono i lieviti, spiega Leonardo Di Vincenzo, fondatore e mastro birraio di Birra del Borgo, l’elemento al centro della scena nelle bizzarre: fanno la differenza, nel prodotto finale, più dei mosti e, in certi casi, come nella Caos, se ne utilizzano più ceppi diversi che agiscono in sinergia, dando vita a una complessità che richiama una partitura per orchestra.

Il 4 aprile a sviluppare un menu ispirato dalle “bizzarre” è stato Heinz Beck, tre stelle Michelin, alla guida de La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, coinvolto nel progetto non soltanto per la sua indiscussa fama ma anche per la sua passione per gli impasti, giacché il tema della serata era il pane.
Così in tavola è comparsa l’antifocaccia di Luca Pezzetta, un incredibile impasto a fermentazione spontanea, vale a dire senza l’utilizzo di alcun lievito, concepito come applicazione alla pizza delle tecniche birrarie e quindi ottenuto a partire dalla fermentazione dell’orzo con la farina.

Soffice, gustosissimo e leggero, l’impasto ha accolto una farcitura ideata da Beck: carne di bufala marinata 24 ore con spezie, accompagnata da ricotta affumicata e grasso di bufala grattugiato e da salsa di pomodoro del piennolo cotto per un’ora a 62 gradi senza alcun grasso. Un inno alla vocazione mediterranea della cucina di Heinz Beck e un’omaggio a prodotti e gusti della Campania, abbinato alla Lisa, una birra non bizzarra che si ispira alle lager tedesche ma utilizza cerali Senatore Cappelli pugliesi biologici e riceve una sferzata di freschezza dalla scorza di arancia amara. Ammetto che l’antifocaccia è stata, per me, la rivelazione della serata nonché la ragione che mi indurrà a far visita all’Osteria di Birra del Borgo in qualche futura incursione romana per un approfondimento della conoscenza.

A seguire, la Saracena, prodotta con grano saraceno tartarico maltato, ha sposato felicemente i tortellini ripieni di pappa al pomodoro con frutti di mare, piselli e mozzarella liofilizzata: la nota erbacea dei piselli ben si accordava con quella, altrettanto vegetale, della birra, e la sapidità dei frutti di mare veniva bilanciata dalla grande freschezza della birra.

Particolarissima la Caos, per la cui produzione si utilizza il 40% di mosto di Malvasia e il 60% di mosto di birra, con una lavorazione che segue le regole del Metodo Classico: al naso aggredisce come un distillato, al gusto ha una spiccata acidità.

Ha incontrato la buonissima pizza tonda a lievitazione naturale con gamberi di Mazara e yogurt agli agrumi realizzata da Luca Pezzetta, semplice ma perfetta.

Anche l’Equilibrista, primo esperimento di incontro tra vino e birra realizzato da Birra del Borgo, con il 40% di mosto di Sangiovese e il 60% di mosto di birra, viene lavorata con il processo completo del “Metodo Classico”. Meno “difficile” della Caos, forse per merito di un fruttato più spiccato e di una maggiore gentilezza, ha accompagnato con grazia il filetto di vitello con purea di pane alla frutta secca, scorzonera e tartufo proposto da Beck.

Infine, dopo la sorpresa di un croccantino di pane alla frutta secca con taleggio e tartufo nero, è arrivato il dolce Panemisu, sorta di tiramisu a base di pandolce croccante curiosamente accompagnato dalla Perle ai Porci, una stout con ostriche fresche e telline.

 

Una serata che è stata, secondo me, felicissima per una serie di ragioni, non ultima la gestione perfetta dei tempi, senza lungaggini e precisissima; ma soprattutto perché non capita di frequente di assistere a un gioco che non sia mai pretestuoso, che non dia la sensazione di una presa in giro, di una vacua esibizione, e in cui ogni cosa appaia invece adeguatamente pensata e pienamente giustificata. Inclusa una riflessione sugli impasti seria, consapevole e priva di presunzione che, in tempi in cui chiunque straparla di alta idratazione e lievitazioni eterne seguendo un’onda modaiola, è una cosa davvero preziosa.