Alla ricerca dell'hamburger perduto: 12 Morsi

Vago da circa due anni tra locali che vantano hamburger gourmet, in cerca di un panino realmente soddisfacente, ma con risultati assai deludenti. Il mio modello di riferimento si chiama Blend, e si trova a Parigi: le carni sono selezionate dal macellaio star di Francia, Yves-Marie Le Bourdonnec, e la polpetta è cotta in modo esemplare; il pane è autoprodotto seguendo le indicazioni di Remy Coste, boulanger insignito del titolo di meilleur ouvrier de France nel 2000, a soli 25 anni; salse, composte e accompagnamenti vari sono tutti fatti “in casa” con ricette esclusive e le patatine, fresche, vengono sottoposte a una tripla frittura, alla maniera di Blumenthal.
Insomma, un modello difficilmente eguagliabile. Sarà per questo che resto costantemente delusa?
Da 12 Morsi, locale assai accattivante nel pieno del quartiere Chiaia, ispirato dichiaratamente a uno stile newyorkese, ero stata un paio di anni fa e non mi era piaciuto quasi nulla di ciò che avevo assaggiato. Ci sono tornata dietro invito, per la presentazione alla stampa del nuovo menu, non senza aver preventivamente elencato tutte le mie perplessità derivate dalla precedente esperienza.

Ho dovuto ricredermi. Qualcosa di certo sarà cambiato, perché, nell’interminabile degustazione che ci è stata sottoposta, ho trovato pochi difetti. E, soprattutto, tra eccellenti antipasti crudi (ottimi sia il sashimi di Manzetta Prussiana che la tartare di Fassona) e divertenti variazioni sul tema polpettaro dominante (i tacos ripieni di genovese, per esempio), è spuntato un hamburger eccellente di Podolica, proposto con caciocavallo podolico, patate di Avezzano al forno, misticanza e maionese ai tre pepi fatta in casa. È stato lui, per me, la star del menu. La cottura era impeccabile (al sangue, finalmente), il sapore delizioso, tutti gli elementi in equilibrio. Buonissimo il pane, morbido e leggero, lievitato per 18 ore, delicata la salsa, che non mortifica e non copre il gusto della carne.

Sashimi di Manzetta Prussiana e tartare di Fassona.

Ma poiché San Tommaso, in confronto a me, non era che un credulone, io, da 12 Morsi, ci sono tornata in un normale, affollatissimo, sabato sera. Ho ordinato il medesimo panino e ne ho assaggiato un altro composto dal mio consorte secondo i suoi gusti (hamburger di Podolica, Brie de Meaux, bacon di maialino croccante). Ebbene, non me ne sono pentita. I panini erano buoni esattamente come in occasione del pranzo riservato alla stampa.

Hamburger di Podolica, la star.

Le carni sono di indiscutibile qualità; ho molto apprezzato anche l’hamburger di pollo biologico in crosta di corn flakes e l’hot dog con salsiccia di maialino nero, nonché le Texas ribs di maialino cotte a bassa temperatura e laccate con salsa teriyaki. Meno, va detto, l’hamburger di Chianina, secondo me troppo compatto, benché cotto a dovere, e le patate fritte: fresche, tagliate a mano e con la buccia, quindi potenzialmente ottime, vengono spesso coperte con troppi ingredienti che, secondo me, le appesantiscono e ne compromettono la fragranza, ma capisco anche che i gusti della gioventù, alla quale non appartengo ormai da tempo, vanno perlopiù in quella direzione.

Tacos ripieni di genovese e hamburger di Chianina.

Tra le birre artigianali, spiccano quelle, tutte napoletane, di KBirr, dai divertenti nomi in vernacolo e dalle etichette che giocano con le icone della cultura partenopea; le mie preferite sono la Natavot, una lager non filtrata e non pastorizzata il cui nome (che significa “Un’altra volta”) si ispira alla ripetizione periodica del miracolo di San Gennaro, e la Jattura, una scotch ale altamente scaramantica, con il suo bel corno in etichetta e il riferimento, nel nome, alla sfortuna.

Da segnalare che le verdure usate nella cucina di 12 Morsi provengono, come sempre più spesso accade, da un orto appositamente coltivato.