Èil regno del latte. Vaccino, ovino, caprino, bufalino; trasformato in paste filate, paste molli, semidure, dure con ogni tipo di lavorazione e stagionatura: il Caseificio Aurora, a Sant’Egidio del Monte Albino, potrebbe indurre i golosi di formaggi e latticini ad eleggere il piccolo comune alle falde dei Monti Lattari a dimora stabile. O almeno a chiederne la cittadinanza.
L’attivissimo Paolo Amato, che lo conduce, una ne fa e cento ne pensa. Non c’è tregua alla sua volontà di ideare e sperimentare. Se un tempo, oltre cinquant’anni fa, c’era una famiglia che allevava animali nella zona di Tramonti e produceva provola o fior di latte che le donne vendevano a valle trasportandoli nelle sportelle insieme alla quagliarella fresca da spalmare sul pane, l’ultima generazione, rappresentata da Paolo, si è specializzata nel selezionare latti di alta qualità e provare a farne ogni uso immaginabile, senza porre limiti alla fantasia, all’innovazione ma anche alla volontà di rispettare la tradizione portandola al più alto livello possibile.
Dopo una serie di corsi di formazione, studi sull’alimentazione romana e sui formaggi dell’antichità e un fruttifero rapporto con Roberto Rubino dell’ANFOSC (Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei Formaggi Sotto il Cielo), Paolo ha deciso di non accontentarsi di produrre grandi quantità dei latticini tipici della sua zona e tanto apprezzati (fior di latte, provola affumicata, ricotta) ma di voler “giocare” – parole sue – con ogni tipo di latte, con capre, pecore, bufale, andando a cercare allevatori che potessero fornirgli un prodotto di grande qualità e affrontando una sfida nuova dietro l’altra, a partire dal produrre, tra i primi, i formaggi di bufala, per arrivare a collaborare con grandi chef e grandi pizzaioli per scambiarsi idee e far nascere progetti nuovi. Senza trascurare la vendita diretta ad un pubblico molto affezionato (e davvero tanto numeroso) al quale offrire prodotti eccellenti ad un prezzo non proibitivo.
E così ha scommesso su cose come il Columella, un formaggio pressato a mano di latte caprino che prende il nome da Lucio Giunio Moderato Columella, autore del De re rustica (metà del I secolo d.C.) che ne descrisse la lavorazione, sulle paste molli e gli erborinati, sulle stagionature spinte, in cantina e in grotta, e sugli affinamenti più vari, con erbe aromatiche, vinacce, fiori, ricercando latte con caratteristiche spiccate derivanti dalla razza e dal territorio, applicando accurate metodologie di trasformazione e di salatura. Per esempio, la salatura con l’acqua di mare della Selecta.
E la scommessa l’ha vinta non solo entrando in relazione stabile e feconda con l’alta ristorazione, ma anche convincendo la clientela ad accettare e apprezzare prodotti lontani dai suoi consumi abituali.
Oggi l’azienda lavora circa 120 quintali al giorno di diversi tipi di latte, 60 dei quali di latte vaccino di razza Jersey, dal quale derivano alcune perle del caseificio: il fior di Jersey, un fiordilatte bianco e lattiginoso dalla bassissima acidità che ricorda da vicino una mozzarella, e che è stato realizzato in versione più asciutta perché trovasse impiego sulle migliori pizze, o lo yogurt di latte crudo. E poi ci sono il latte di Podolica e quello di pecora Laticauda, quello di bufala dell’area di Battipaglia e quello di Bruna Alpina che si tramuta in provoloni giganti, o ancora il latte di pecora dell’area di Rocca San Felice, in Irpinia, destinato ad essere trasformato in Carmasciano, pecorino tipico di quelle terre, tra gli ultimi progetti di Paolo Amato in ordine di tempo.
Come i formaggi da meditazione, tali da reggere la compagnia di potenti distillati da servire a fine pasto nei migliori ristoranti. O il meraviglioso caciocavallo podolico stagionato 6 anni.
Il segreto? Selezionare gli allevatori e seguirne la produzione, sostenendola economicamente, in modo da permettere loro di lavorare al meglio fornendo latte eccezionale, con reciproco vantaggio. Esercitare un rigoroso controllo qualitativo. Ed essere sempre un passo avanti, col pensiero alla prossima sperimentazione, senza sentirsi mai arrivati.
Non per niente oggi da Aurora si trova anche il gelato, ma non uno qualunque: lo spumone, un classico della tradizione gelatiera partenopea e siciliana, un po’ dimenticato, che fa il suo bel ritorno in versione monoporzione con cuore di cioccolato Valrhona.
Caseificio Aurora
Via Albanese – 1° Traversa, 31
Sant’Egidio del Monte Albino
84010 (SA) Italia
Tel: +39 081 91 72 98
www.caseificioaurora.it
info@caseificioaurora.it
l’alto livello di lavorazione e la gran varietà di prelibatezze è garantita anche dall’autorevolezza di una sorgente locale di latte?
Buongiorno Nicola.
Il latte proviene da allevamenti selezionati, come ho scritto, che vengono seguiti dai titolari dell’azienda.