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In the kitchen tour: lo chef e la materia

Il concetto è semplice: mettere insieme chef di valore e prodotti tipici di un territorio e stare a vedere cosa succede, con l’intento di promuovere e valorizzare i secondi grazie alle abili mani dei primi. È quanto accade nell’In the kitchen tour, evento gastronomico organizzato dall’associazione CHIC – Charming Italian Chef

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Foto di gruppo con chef e produttori

Dopo due anni, il 16 settembre il tour è tornato in Campania e si è fermato a Nusco, in Irpinia, ospitato da Antonio Pisaniello nel suo CENA Culinary School of Italy.
Non esiste buona cucina senza alta qualità dei prodotti e, se l’Italia è indiscutibilmente ricca di materie prime eccellenti, il tour è un’occasione per promuoverle, per farle conoscere mettendole a disposizione di chef che sappiano rispettarle e che abbiano voglia di giocare con il gusto e con la creatività, improvvisando.

CHIC NUSCO

Alla fine, è a questo che serve la tecnica, in cucina: a trattare bene l’ingrediente, a metterne in luce i pregi, senza mascherarlo. E allora via con l’alleanza cuoco-produttore, in una festa del sapore che appaga la vista ma consente anche di incontrare il casaro, la piccola azienda agricola, il birrificio artigianale, e di osservare gli chef al lavoro nelle cucine mentre mettono a punto ricette estemporanee ideate per l’occasione.

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Al lavoro in cucina

Funziona così: i prodotti sono esposti, i cuochi si aggirano tra i banchi e scelgono, poi si ritirano ai fornelli per riemergere infine con il piatto in cui hanno cercato di racchiudere il meglio dei sapori disponibili.

 Si scelgono i prodotti

Si scelgono i prodotti

E in questa tappa irpina di disponibile c’è il fior fiore: le conserve Maida, i fichi di Santomiele, la mozzarella e i formaggi di bufala de Il Casolare, i latticini della Fattoria Rosabella, le creazioni di Scaramuré a base di latte dell’Appennino Campano, l’olio Hirpus, il conciato romano de Le Campestre, gli ortaggi selezionati da Terratosta (tutti prodotti, peraltro, presenti nella lista “L’inventario” qui su Campania Ferax).

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Si potrebbe dire che, con queste bontà a portata di mano, agli chef piace vincere facile, ma in realtà è molto più facile rovinare il buono con mano pesante o giochi pirotecnici. L’intenzione, qui, è di trattarlo bene. Di tentare abbinamenti inaspettati senza forzare, di sperimentare tenendosi lontani dallo snaturare. In più, con spirito cameratesco, allegria, leggerezza.

E, a guardare i piatti e i sorrisi, l’obiettivo sembra raggiunto.

Franco Pepe al lavoro

Franco Pepe al lavoro

 

Cozze e latte, di Rosanna Marziale

Cozze e latte, di Rosanna Marziale

 

Francesco Fusco (Il Moera, Avella) e Marco Caputi (Maeba, Ariano Irpino)

A sx: Francesco Fusco (Il Moera, Avella): Pesce bandiera, mozzarella, foie gras e patate allo zafferano- a dx: Marco Caputi (Maeba, Ariano irpino): Sgombro, foie gras e brodo di rape rosse

 

In alto: Cipolla bruciata, ricotta, arance e baccalà (Luigi Salomone - Piazzetta Milù). In basso: Fegato grasso, melanzane, peperoni con frutta secca e melassi di fichi (Gianluca D'Agostino - Veritas)

In alto: Cipolla bruciata, ricotta, arance e baccalà (Luigi Salomone – Piazzetta Milù).
In basso: Fegato grasso, melanzane, peperoni con frutta secca e melassa di fichi (Gianluca D’Agostino – Veritas)

 

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Gianluca D’Agostino con Lino Scarallo (Palazzo Petrucci) e il suo piatto: Pesce bandiera alle alghe, melanzana in crosta di riso nero, ricotta di fuscella

 

La collaborazione tra Paolo Barrale (Marennà) e Franco Pepe (Pepe in grani) dà vita a "Barrale in grani": Spuma di ricotta di fuscello, alici alla brace, ostriche marinate nella birra, fiori di finocchietto e limone

La collaborazione tra Paolo Barrale (Marennà) e Franco Pepe (Pepe in grani) dà vita a “Barrale in grani”: Spuma di ricotta di fuscella, alici alla brace, ostriche marinate nella birra, fiori di finocchietto e limone

 

Caprese di inizio autunno: alici, fico di San Mango, stracciata e culì di datterini. Di Marco Contrada (Campoceraso restaurant)

 


CHIC – Charming Italian Chefs

CENA – Culinary School of Italy
Via Stigmatine, 1 – Nusco, Avellino
tel. 0827/64644

 

Informazioni sull'autrice

giovanna esposito

Napoletana, scrivo di cibo dal 2008; ho cominciato con un blog di cucina, Lost in kitchen, poi, dal 2011 al 2016, sono stata tra i redattori del web magazine Gastronomia Mediterranea.
Nel 2015 ho pubblicato per Guido Tommasi Editore il volume "Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana", scritto a quattro mani con Lydia Capasso e illustrato da Gianluca Biscalchin. Con la stessa "squadra", ho pubblicato nell'aprile 2017 "Santa Pietanza. Tradizioni e ricette dei santi e delle loro feste". A settembre 2017 è uscito il piccolo ricettario "Pasta al forno", scritto con Lydia Capasso e con fotografie di Virginia Portioli, sempre per i tipi di Guido Tommasi.
Sono maestra assaggiatrice Onaf.

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